SAN GIMIGNANO. Un progetto di ricerca per definire un profilo molecolare identificativo del vitigno della Vernaccia di San Gimignano e per garantire la tracciabilità di uno dei vini di eccellenza prodotti in provincia di Siena. E’ quello che stanno portando avanti l’amministrazione provinciale e il Consorzio della Denominazione San Gimignano insieme a Sergè-genomics, azienda spin off dell’Università degli Studi di Siena che eroga servizi innovativi di consulenza nel campo della biotecnologia e della genomica vegetale e animale. Il progetto è partito da pochi mesi e la presentazione dei primi risultati è prevista entro dicembre.
La valorizzazione della Vernaccia è anche al centro di un’iniziativa, che va sotto il nome di “Take away”, promossa dal Consorzio della Denominazione San Gimignano, in collaborazione con l’amministrazione comunale. L’iniziativa è partita poche settimane fa con l’obiettivo di promuovere un consumo consapevole del vino e prevede di dotare i ristoranti del territorio sangimignanese di un kit da asporto per le bottiglie di Vernaccia e di Rosso di San Gimignano non terminate, un tappo ermetico e un pratico sacchetto di carta. Il progetto pilota sta contando sull’adesione di una ventina di ristoranti di San Gimignano, contrassegnati da un sorridente palloncino giallo che caratterizza la campagna di comunicazione dell’iniziativa, in italiano e in inglese.
Il progetto di ricerca. Il progetto sarà articolato in due fasi: la prima avrà l’obiettivo di definire un profilo genetico standard per il vitigno Vernaccia, mentre la seconda consisterà nell’applicazione di un metodo di tracciabilità molecolare nel vino.
Il profilo genetico della Vernaccia sarà studiato attraverso l’estrazione del Dna dalle foglie e dai germogli campionati in vigneti realizzati con barbatelle moltiplicate sia da selezioni massali che dagli 11 cloni omologati, emersi nel corso degli anni dall’applicazione di programmi di selezione clonale promossi da ARSIA in collaborazione con l’Università di Firenze, il Consorzio della Denominazione San Gimignano e la Vivai Cooperativi di Rauscedo. I cloni selezionati sono raccolti in campi sperimentali allestiti sotto il controllo del Consorzio. Dopo l’individuazione di uno standard genotipico per il vitigno della Vernaccia, sarà possibile applicare una procedura di certificazione analitico-molecolare del vino ottenuto dagli stessi vitigni, estraendone il Dna. I risultati ottenuti confluiranno in banche dati che, attualmente, raccolgono i profili genotipici dei vitigni maggiormente diffusi sul territorio nazionale e toscano.
I tempi del progetto. Il progetto ha preso il via nel mese di giugno, con l’individuazione della strategia e del metodo di estrazione del Dna dal vino. I risultati relativi alla caratterizzazione dei cloni e i biotipi presenti sul territorio sangimignanese, dovrebbero essere presentati entro la fine del 2010. In queste settimane, i ricercatori stanno lavorando sull’estrazione del Dna da cloni di Vernaccia omologati per passare, successivamente, al confronto tra i diversi profili genotipici ottenuti dalle piante con il vino prodotto nell’area.
“Il progetto di ricerca promosso insieme al Consorzio della Denominazione San Gimignano – afferma l’assessore provinciale all’agricoltura, Anna Maria Betti – rappresenta un’ulteriore azione della Provincia al fianco dei consorzi di tutela che ogni giorno lavorano per garantire l’eccellenza e la genuinità dei nostri prodotti. L’obiettivo primario è quello di definire la tracciabilità della Vernaccia, mettendo in campo un valido strumento anti-frode che tutela i produttori e i consumatori. Sicurezza alimentare, qualità e tracciabilità sono gli obiettivi che i produttori, con il coinvolgimento dell’Università di Siena e con il sostegno convinto della Provincia, si danno per proteggere le loro eccellenze ed essere sempre più competitivi in un mercato sempre più sensibile e attento”.
“La Provincia di Siena – aggiunge Betti – saluta con favore anche l’iniziativa promossa dal Consorzio della Denominazione San Gimignano e dal Comune per favorire un consumo consapevole del buon vino che il territorio offre, dalla Vernaccia al Rosso. E’ una risposta intelligente che mostra attenzione ai noti problemi di sicurezza stradale. Il progetto è appena partito ma sono certa che sarà apprezzato in maniera crescente sia dai turisti che dagli operatori”.
“Con la nuova legge comunitaria 61/2010 – spiega Letizia Cesani, presidente del Consorzio della Denominazione San Gimignano – i Consorzi acquisiscono un importantissimo duplice ruolo, quello della promozione dei vini a denominazione e quello della loro tutela. Per quanto riguarda la promozione, il Consorzio della Denominazione San Gimignano considera un punto fondamentale quello di sostenere il consumo consapevole del vino, da cui nasce l’iniziativa Take Away, che sta ottenendo un forte gradimento da parte di tutti i soggetti coinvolti. Il progetto di definizione del profilo genetico della Vernaccia, presentato oggi – aggiunge Cesani – si inserisce, invece, nell’ambito dell’altro importante ruolo, quello della tutela, sia dei vini a denominazione che del consumatore che, attraverso la tracciabilità del prodotto acquistato viene garantito sulla sua origine. La mappatura genetica del vitigno Vernaccia è, infatti, uno strumento fondamentale per tracciare la produzione del vino in bottiglia e certificarne la sua provenienza, a tutto vantaggio dei produttori e dei consumatori”.
“Individuare un metodo analitico attendibile per la tracciabilità di un prodotto alimentare – afferma Mauro Cresti e Rita Vignani, ricercatori di Sergè – costituisce un obiettivo di notevole impegno per la ricerca scientifica applicata. La possibilità di derivare ‘impronte genetiche’ dai residui di Dna estraibili dal vino, infatti, è un’acquisizione metodologica recente, che ha condotto alla definizione di “tracciabilità molecolare” del vino. La difficoltà principale nella tracciabilità molecolare nel vino consiste nell’estrarre il Dna da una matrice alcolica complessa, ricca di composti in grado di interferire negativamente sulle procedure di purificazione delle tracce di Dna presenti in bottiglia”.
“Oggi – aggiungono i due ricercatori – i marcatori molecolari a disposizione della comunità scientifica consentono di analizzare il Dna della vite in modo selettivo rispetto al Dna proveniente da altre specie ed è possibile ricostruire il genotipo, ovvero l’identità genetica, delle piante da cui un certo vino è derivato. Questo test, dal costo contenuto e dalle potenzialità innovative, a garanzia della qualità dei vini di eccellenza, è stato messo a punto per il momento su vini monovarietali da Sergè-genomics”.
Sergè – genomics è coinvolto, attualmente, anche in un progetto internazionale finanziato dall’ente statunitense TTB, Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, deputato al controllo delle bevande alcoliche negli Usa, per l’applicazione di questi strumenti molecolari ai vini statunitensi. A livello di Ateneo senese, le attività di Serge-genomics riguardano un settore più ampio di ricerca applicativa, nell’ambito della sicurezza alimentare e della tracciabilità (UNISAT) coordinato dal professor Mauro Cresti, che annovera diversi gruppi di ricerca con specificità scientifiche diverse.
La valorizzazione della Vernaccia è anche al centro di un’iniziativa, che va sotto il nome di “Take away”, promossa dal Consorzio della Denominazione San Gimignano, in collaborazione con l’amministrazione comunale. L’iniziativa è partita poche settimane fa con l’obiettivo di promuovere un consumo consapevole del vino e prevede di dotare i ristoranti del territorio sangimignanese di un kit da asporto per le bottiglie di Vernaccia e di Rosso di San Gimignano non terminate, un tappo ermetico e un pratico sacchetto di carta. Il progetto pilota sta contando sull’adesione di una ventina di ristoranti di San Gimignano, contrassegnati da un sorridente palloncino giallo che caratterizza la campagna di comunicazione dell’iniziativa, in italiano e in inglese.
Il progetto di ricerca. Il progetto sarà articolato in due fasi: la prima avrà l’obiettivo di definire un profilo genetico standard per il vitigno Vernaccia, mentre la seconda consisterà nell’applicazione di un metodo di tracciabilità molecolare nel vino.
Il profilo genetico della Vernaccia sarà studiato attraverso l’estrazione del Dna dalle foglie e dai germogli campionati in vigneti realizzati con barbatelle moltiplicate sia da selezioni massali che dagli 11 cloni omologati, emersi nel corso degli anni dall’applicazione di programmi di selezione clonale promossi da ARSIA in collaborazione con l’Università di Firenze, il Consorzio della Denominazione San Gimignano e la Vivai Cooperativi di Rauscedo. I cloni selezionati sono raccolti in campi sperimentali allestiti sotto il controllo del Consorzio. Dopo l’individuazione di uno standard genotipico per il vitigno della Vernaccia, sarà possibile applicare una procedura di certificazione analitico-molecolare del vino ottenuto dagli stessi vitigni, estraendone il Dna. I risultati ottenuti confluiranno in banche dati che, attualmente, raccolgono i profili genotipici dei vitigni maggiormente diffusi sul territorio nazionale e toscano.
I tempi del progetto. Il progetto ha preso il via nel mese di giugno, con l’individuazione della strategia e del metodo di estrazione del Dna dal vino. I risultati relativi alla caratterizzazione dei cloni e i biotipi presenti sul territorio sangimignanese, dovrebbero essere presentati entro la fine del 2010. In queste settimane, i ricercatori stanno lavorando sull’estrazione del Dna da cloni di Vernaccia omologati per passare, successivamente, al confronto tra i diversi profili genotipici ottenuti dalle piante con il vino prodotto nell’area.
“Il progetto di ricerca promosso insieme al Consorzio della Denominazione San Gimignano – afferma l’assessore provinciale all’agricoltura, Anna Maria Betti – rappresenta un’ulteriore azione della Provincia al fianco dei consorzi di tutela che ogni giorno lavorano per garantire l’eccellenza e la genuinità dei nostri prodotti. L’obiettivo primario è quello di definire la tracciabilità della Vernaccia, mettendo in campo un valido strumento anti-frode che tutela i produttori e i consumatori. Sicurezza alimentare, qualità e tracciabilità sono gli obiettivi che i produttori, con il coinvolgimento dell’Università di Siena e con il sostegno convinto della Provincia, si danno per proteggere le loro eccellenze ed essere sempre più competitivi in un mercato sempre più sensibile e attento”.
“La Provincia di Siena – aggiunge Betti – saluta con favore anche l’iniziativa promossa dal Consorzio della Denominazione San Gimignano e dal Comune per favorire un consumo consapevole del buon vino che il territorio offre, dalla Vernaccia al Rosso. E’ una risposta intelligente che mostra attenzione ai noti problemi di sicurezza stradale. Il progetto è appena partito ma sono certa che sarà apprezzato in maniera crescente sia dai turisti che dagli operatori”.
“Con la nuova legge comunitaria 61/2010 – spiega Letizia Cesani, presidente del Consorzio della Denominazione San Gimignano – i Consorzi acquisiscono un importantissimo duplice ruolo, quello della promozione dei vini a denominazione e quello della loro tutela. Per quanto riguarda la promozione, il Consorzio della Denominazione San Gimignano considera un punto fondamentale quello di sostenere il consumo consapevole del vino, da cui nasce l’iniziativa Take Away, che sta ottenendo un forte gradimento da parte di tutti i soggetti coinvolti. Il progetto di definizione del profilo genetico della Vernaccia, presentato oggi – aggiunge Cesani – si inserisce, invece, nell’ambito dell’altro importante ruolo, quello della tutela, sia dei vini a denominazione che del consumatore che, attraverso la tracciabilità del prodotto acquistato viene garantito sulla sua origine. La mappatura genetica del vitigno Vernaccia è, infatti, uno strumento fondamentale per tracciare la produzione del vino in bottiglia e certificarne la sua provenienza, a tutto vantaggio dei produttori e dei consumatori”.
“Individuare un metodo analitico attendibile per la tracciabilità di un prodotto alimentare – afferma Mauro Cresti e Rita Vignani, ricercatori di Sergè – costituisce un obiettivo di notevole impegno per la ricerca scientifica applicata. La possibilità di derivare ‘impronte genetiche’ dai residui di Dna estraibili dal vino, infatti, è un’acquisizione metodologica recente, che ha condotto alla definizione di “tracciabilità molecolare” del vino. La difficoltà principale nella tracciabilità molecolare nel vino consiste nell’estrarre il Dna da una matrice alcolica complessa, ricca di composti in grado di interferire negativamente sulle procedure di purificazione delle tracce di Dna presenti in bottiglia”.
“Oggi – aggiungono i due ricercatori – i marcatori molecolari a disposizione della comunità scientifica consentono di analizzare il Dna della vite in modo selettivo rispetto al Dna proveniente da altre specie ed è possibile ricostruire il genotipo, ovvero l’identità genetica, delle piante da cui un certo vino è derivato. Questo test, dal costo contenuto e dalle potenzialità innovative, a garanzia della qualità dei vini di eccellenza, è stato messo a punto per il momento su vini monovarietali da Sergè-genomics”.
Sergè – genomics è coinvolto, attualmente, anche in un progetto internazionale finanziato dall’ente statunitense TTB, Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, deputato al controllo delle bevande alcoliche negli Usa, per l’applicazione di questi strumenti molecolari ai vini statunitensi. A livello di Ateneo senese, le attività di Serge-genomics riguardano un settore più ampio di ricerca applicativa, nell’ambito della sicurezza alimentare e della tracciabilità (UNISAT) coordinato dal professor Mauro Cresti, che annovera diversi gruppi di ricerca con specificità scientifiche diverse.
