Angelino Berti di Bettolle ha cambiato la cucina tradizionale con le sue 300 creazioni
di Enrico Campana
BETTOLLE. Tagliato il traguardo delle 300 marmellate, Angiolino Berti presenterà il 4 febbraio a Bettolle agli accademici della cucina (Mira) la sua svolta. E sarà l’ingresso ufficiale nel menu della grande tavola italiana di marmellate, confetture, mostarde. Quale miglior occasione, per l’avvenimento, dedicare in queste Feste Natalizie una visita alla sua “Bottega del Gusto” di Bettolle per capire un ramo (non più minore) dell’evoluzione della cucina toscana
Nate come un hobby, le sue “creazioni” gli hanno regalato il titolo di “campione del mondo” della marmellata (e quando ancora la collezione era la metà di quella attuale…) e l’onore di riconoscimenti davvero “storici”. Se il vasetto dedicato a Matilde di Canossa fa da qualche mese bella mostra in una teca del museo di San Benedetto Po (Mantova) dedicato alla marchesa di Toscana, quello contenente “il segreto di Garibaldi” è stato ricordato nelle celebrazioni per l’Unità d’Italia e in un racconto sulle abitudini alimentari dell’Eroe dei Due Mondi, mentre ha colpito l’immaginazione la dedica alla “famosa” Madonna del Parto di Piero della Francesca che veglia sul mistero della maternità. Non si può scordare che le sue marmellate sono create artigianalmente, una ad una, senza conservanti, con pectine naturali (agrumi e mela) e sono un prodotto raccomandato per la salute, con proprietà utili anche allo spirito. Per riprendere la frase di un film di successo, nel quale il protagonista Forrest Gump diceva che “la vita è una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti aspetta“, il Berti è in grado di offrire una marmellata per i 365 giorni dell’anno. Cosa ci si può aspettare ancora?
“Se ne potrebbero fare infinite qualità, sono arrivato a 300 tipi, francamente non pensavo a tanto ma ora capisco che il traguardo di 365 è possibile”, dice con l’abituale umiltà precisando però che in questi giorni intanto ne ha create altre cinque, dopo che con la marmellata di caffè sembrava aver raggiunto l’..apoteosi.
Un bel giorno questo maestro della cucina toscana prova a fare marmellate, forse perché è nel destino o nel suo carattere, disposto alla dolcezza e alla “fusione” col prossimo. sorprendente tutti, anche se stesso, divenendo in pochi mesi anni protagonista di una vera e propria rivoluzione.
Per queste Feste ha pensato di offrire un menu speciale che rappresenta le sue tesi,e siccome non è facile convincere la gente, soprattutto in un territorio chiuso come la Valdichiana, gli chiediamo per Il Cittadinoonline.it una dimostrazione pratica m per un pranzo importante con le portate tradizionali: antipasto, primo, secondo con contorno, dolce.
“Antipasto con carpaccio – così si comincia – oggi diventato un piatto forte perchè la gente mangia meno, e spesso lo trasforma anche in un secondo leggero. Nel piatto un carpaccio di chianina, questa razza unica selezionata qui a Bettolle un secolo fa da Ezio Marchi, fomaggio grana, ruchetta selvatica, di quella che pizzica. E mostarda di pera o marmellata di fichi, pera, pomodori verdi. Qualche volta nel piatto anche sformatini di ortaggi di stagione: di carciofi, zucca, peperoni, cime di rape, spinaci. La variante a base di pesce di questo antipasto prevede invece taglio sottile di spigola, orata, ombrine, tonno, spada, gallinella o scorfano con marmellata di agrumi”.
Per esaltare il gusto, il Berti raccomanda di mettere sulla forchetta con carne e pesce una punta di marmellata o mostarda, non imboccare separatamente,perché altrimenti sarebbero due cose diverse.
Venendo al primo, nel suo menu sono entrati di diritto i tortelli di Garibaldi da quando all’inizio dell’anno gli è arrivata dalla Camera di Commercio di Siena la registrazione del marchio “Il segreto di Garibaldi” preso da una novella di Bandolo della Matassa nella quale si racconta che l’eroe curasse la sua ben nota artrosi con un cucchiaio al giorno di una pappina rossa a base di barbabietola, finocchio e rafano piccante.
“Una variazione del ripieno può essere ottenuta – spiega – anche con confetture di fichi, peperoni, melanzane o mostarda di Pera. In ogni caso la ricetta è sempre la stessa, e si fa così: tirata a mano la pasta, con 5-7 uova per chilo, si crea il ripieno con ricotta, marmellata, cacio pecorino, noce moscata, sale e pepe. I nostri tortelli per caratteristica sono triangolari come il tricorno dei francesi che sono passati dalle nostre parti. Pesano l’uno 60-70 grammi, e dopo la cottura vengono saltati in padella con una salsina di frutta secca, nocciole, mandorle, pinoli che fanno un sughetto invitante con un extravergine profumato dei nostri rinomati oliveti”.
Anche il secondo per queste Feste offre due varianti, carne e pesce. “Per quello di carne un bel carrè di maiale. E’ la bistecca con l’osso della schiena, passato al forno alla Toscana: aglio, rosmarino. Si serve accompagnato da una mostarda di fichi, pere, zucca, per sprigionare nel gusto il contrasto dolce-salato che poi si fonde come per magia molecolare. L’alternativa di carne, come offerto ai nostri clienti in questi giorni, è il tacchino all’etrusca con un ripieno con prugne secche o noci, servito con assaggi di mostarde. Per il pesce ombrina arrosto o spigola in forno o al sale o tutta ricoperta da verdure, cipolline, fagiolini, dimodochè il contorno si serve fumante. E qui ci sta bene anche una mostarda di limone”.
Si finisce col dolce, e due creazioni nate in casa, assieme alla moglie Emiliana, che cura paste e dolci, che esaltano la marmellata al caffè, certamente la più innovativa come del resto quella rara alle olive, perché le olive vanno snocciolate ad una ad una ed è un lavoro da certosini:” la Sacher Toscana con ripieno di marmellata di caffè cocco, e caffè e cocco assieme”, o “La torta di ricotta con marmellata al caffè”.
In questo modo, il digestivo di fine pranzo è già in quel gusto di caffè che produce un lavoro enzimatico utilissimo per alzarsi da tavola sentendosi leggeri e soddisfatti.
Per chiudere il cerchio, la scelta dei vini. Angiolino Berti ha studiato assieme ad un enologo e a al produttore di formaggi come abbinare anche i vani ai piatti di portata serviti con le marmellate, e la regola è : rosso con le marmellate rosse e bianche con quelle bianche o relative sfumature.
Per il menu di queste feste strane, una piccola tregua, fra un anno problematico e quello successivo, il suo consiglio cade sulla scelta di vini locali di Gavioli di Chianciano che hanno vinto più titoli mondiali di una squadra di sport. “Consiglio un rosso di Montepulciano, un Merlot o un Syrah di Cortona, o anche un Fufluns, e per il brindisi una bottiglia di spumante metodo classico”.
FuFluns era il dio etrusco del vino,e il protagonista del Simposio accompagnato da Musiche, danze e giochi. “Vegliava – racconta l’etichetta – nudo e brindante sul Simposio” specificando che questo vino “è di corpo armonico nuovo ma di origine antica”. Insomma, la stessa svolta che Angiolino Berti ha impresso alla cucina nella sua “Opera-Teatro del Gusto”, e senza provocazioni o eresie. Forse tutto è cominciato 2500 grazie a FuFluns che vegliava sui commensali proprio da quelle parti.
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(Foto di Michele Berti)
