MONTALCINO. C'è chi lo spalma semplicemente sul pane tutte le mattine a colazione e chi è in grado di scegliere il perfetto millefiori, o la tipologia giusta da gustare con un pecorino di fossa, con un parmigiano stravecchio o con la ricotta fresca di pecora: negli ultimi anni il miele è uno degli alimenti più in ascesa nei gusti dei consumatori italiani, soprattutto grazie alla ormai affermata consuetudine di abbinamento con i formaggi. Ecco perché, dopo quello di vino, olio, caffè e cioccolato, sta conoscendo un vero e proprio boom la figura dell'assaggiatore di miele: un esperto capace di distinguere senza indugio tra le decine di tipologie di miele prodotte in Italia, valutandone la qualità, la purezza e la provenienza.
Attenzione: non è così facile come sembra. "Occorre innanzitutto avere una predisposizione naturale, ovvero un "buon naso" – spiega Hubert Ciacci, iscritto all'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele e presidente della "Settimana del Miele" di Montalcino (11-13 settembre), uno degli appuntamenti più importanti del settore – Poi è necessario frequentare il corso di introduzione per diventare "assaggiatore" di miele, che è aperto a tutti, dura pochi giorni e si può trovare in molte città d'Italia".
L'obiettivo del corso, che sta registrando un notevole incremento di iscrizioni, è insegnare una tecnica precisa che permetta di fornire valutazioni e formulare giudizi obiettivi sul miele. Così gli aspiranti assaggiatori, oltre alle lezioni teoriche su composizione, caratteristiche, tecnologia, legislazione, tecnica di degustazione e usi del miele, si cimentano in prove pratiche per individuare e riconoscere sapori e profumi tipici delle varie tipologie.
"I successivi due livelli di perfezionamento – continua Hubert Ciacci – seguiti da un rigidissimo esame che se superato consente l'iscrizione all'Albo, sono invece riservati agli addetti ai lavori (apicoltori, tecnici di aziende alimentari, responsabili del controllo e dell'acquisto di miele presso aziende o catene di distribuzione, erboristi), perché estremamente complessi. Basti pensare che gli iscritti all'Albo ufficiale sono solo 349 in tutta Italia".
Ma come si svolge una degustazione professionale di miele? Prima di tutto è importante non bere caffè o alcolici, non fumare, non lavarsi i denti con dentifrici alla menta e non usare profumi prima dell'assaggio. L'analisi sensoriale comporta tre fasi successive: visiva, olfattiva e gustativa. Il miele va osservato nella confezione originale (per valutare soprattutto lo stato di pulizia e gli eventuali difetti di cristallizzazione), e poi versato in un apposito bicchiere a palloncino, distribuendolo sulle pareti per aumentare l'esalazione degli odori. Dopo l'esame olfattivo si prelevano quindi 1 o 2 grammi di miele che vengono portati alla bocca, insalivati, disciolti e lentamente deglutiti in modo da percepirne il gusto, l'aroma e gli eventuali retrogusti. La valutazione della struttura cristallina può essere fatta sullo stesso prelievo o su uno successivo, schiacciando il prodotto tra lingua e palato, percependo così coesione, dimensioni e forma dei cristalli.
L'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele nasce in Italia nel 1999, promosso dall'Istituto Nazionale di Apicoltura (<www.inapicoltura.org), ma i primissimi corsi debuttano in Francia nel 1978. Saranno i professionisti iscritti all'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele a comporre la giuria del Concorso "Roberto Franci" della "Settimana del Miele" di Montalcino, uno dei più antichi e prestigiosi premi del miele italiano. Ben 30 assaggiatori provenienti da tutta Italia, che assegneranno la "palma d'oro" del miele dopo aver assaggiato oltre 200 campioni arrivati dall'intera penisola.
