Ristoranti pieni (?), casse vuote

Ettore Silvestri contesta la battuta e parla della realtà senese

SIENA. Forse a Roma intorno al Palazzo i ristoranti saranno anche pieni, come dice il presidente del consiglio… Battute a parte, il problema è serio e la realtà invece è un’altra: la gente non può più spendere e va di meno al ristorante. La riflessione arriva da Ettore Silvestri, noto ristoratore e presidente di Fipe Confcommercio Siena. Che prosegue: “innanzitutto c’è ristorazione e ristorazione Infatti la ristorazione non può essere solo mettere qualcosa nello stomaco; non può ridursi a un piatto e mezzo che ormai sostituiscono il pasto vero e proprio; ci hanno tanto criticato per il coperto e il servizio evidenziati nel conto, ma non è che scrivendo diversamente i costi non ci sono; poi certo un conto è la tovaglia di carta con piatti e posate in plastica, un conto è una apparecchiatura come si deve”.

C’è dell’altro poi da evidenziare aggiunge Silvestri: “Ormai i sapori sono omologati in basso; si è perso il gusto; non si sa riconoscere ciò che ha un valore intrinseco e di lavorazione dal prodotto industriale; nessuno beve più vino al ristorante (perché poi c’è da guidare). Oggi mangiare è un piacere da gustare in compagnia e da cogliere con tutti e cinque i sensi. Questa è fare un certo tipo di ristorazione, il resto è riempire più o meno la pancia”.

“La nostra città e la provincia sono davvero frequentate da numerosissimi turisti – continua Silvestri -, ma tutti sanno che ancora prevale il mordi e fuggi che si accontenta di pizza, panino e fast food. Chi rimane un po’ in più di solito ha tutto nel pacchetto e quindi la sera cena in albergo. Con la crisi poi è tornato di moda di fare il prezzo un euro meno dell’esercente accanto, ma in questo modo è una gara al ribasso con il rischio davvero consistente di non costruire un’azienda e di somministrare un prodotto standardizzato e non legato qualitativamente al territorio. Se si usano prodotti industriali semilavorati sicuramente il piatto sarà decisamente diverso da quello del ristoratore che cura la portata iniziando al mattino a fare la spesa scegliendo la materia prima locale che poi lavora e mette in tavola”. Non manca poi la riflessione sul personale “che è un bel costo – dice Ettore – ma che è indispensabile sia adeguato, formato, motivato, in grado di informare, spiegare, intrattenere, perché se il cameriere deve mettere solo il piatto in tavola allora c’è qualcosa che sicuramente manca.”

Infine Ettore Silvestri sintetizza: “Un ristoratore che vuol fare il proprio mestiere a modo, che vuole investire e innovare, curare il cliente, arredare il suo locale per renderlo bello e accogliente, è sempre più in difficoltà e può fare anche il pieno una volta ogni tanto, ma l’incasso diminuisce progressivamente e la cassa rimane semivuota. Nonostante questo, a dispetto della crisi, moltissimi ristoratori investono ancora sulla qualità dei prodotti, del personale, della cura dell’ambiente e dell’accoglienza nel rispetto delle norme sempre più numerose, certi di far bene il proprio mestiere e così concorrere alla crescita e allo sviluppo valorizzando il legame con il territorio”.