Tutte le novità presentate da Comune e azienda dopo l’adesione al progetto “Sostenibilmense” di Fondazione Mps
SIENA. Il Comune di Siena rinnova il servizio di mensa, gestito dall’Azienda servizi alla persona “Città di Siena” con nuovi prodotti bio e dop, nuovi macchinari e nuovi menu per le scuole, anche attraverso l’adesione al progetto “SOSTENIBILMENsE” della Fondazione Monte dei Paschi di Siena. Le novità sono state annunciate durante la conferenza stampa di oggi, martedì 15 ottobre, presso la struttura di Asp in via Campansi.
Le dichiarazioni. “Sostenibilità e condivisione – ha affermato l’assessore ai servizi all’infanzia e all’istruzione del Comune di Siena Lorenzo Loré – per le mense scolastiche: aderendo al progetto ‘SOSTENIBILMENsE’ abbiamo dato insieme ad Asp un impulso decisivo al miglioramento di questo servizio per le scuole comunali. La scuola esercita la sua funzione educativa anche attraverso questo servizio, un luogo privilegiato per l’educazione alimentare. Vogliamo contribuire anche alla promozione di comportamenti alimentari idonei al miglioramento dello stato di salute, favorire l’accrescimento culturale e stimolare alla socializzazione tra alunni”.
“Con l’avviso ‘SOSTENIBILMENsE’- ha detto il presidente di Fondazione Mps Carlo Rossi -, nell’ambito del nostro progetto ‘sCOOLFOOD’, abbiamo introdotto una rivoluzione lenta, ma efficace, nella ristorazione scolastica della provincia di Siena, accompagnando gli enti locali in un virtuoso percorso di sostenibilità e educazione al cibo e alla salute. Siamo particolarmente soddisfatti che molti comuni (compreso il Comune di Siena) abbiano voluto cogliere questa opportunità ed offrire alla comunità scolastica del proprio territorio una nuova attenzione al cibo e ai menù proposti alle nostre bambine e ai nostri bambini, recuperando nuove grammatiche di valore: alimenti locali, filiera corta, prodotti biologici, attenzione e monitoraggio degli sprechi, formazione del personale adibito alla preparazione dei pasti, rispetto dei criteri ambientali e la riduzione della plastica. L’educazione ad un’alimentazione sostenibile, lo sappiamo tutti, passa anche attraverso il momento conviviale della mensa scolastica”. 
“Con questi investimenti – ha sottolineato il presidente di Asp Guido Pratesi – miglioriamo un servizio di mensa che fa particolare attenzione non solo alla qualità delle derrate ed alle modalità di preparazione, ma anche alla rilevazione della ‘qualità percepita’, attraverso strumenti di verifica del gradimento, che coinvolgono direttamente gli utenti”.
“Si tratta di un primo step – ha spiegato il direttore di Asp Rocco Lerose – per il miglioramento di un servizio così importante come quello della mensa scolastica. Partendo dal monitoraggio e dall’adesione a ‘Sostenibilmense’, attraverso le valutazioni di Foodinsider, abbiamo dato vita a nuovi menu e nuovi strumenti di partecipazione per il monitoraggio della qualità. Serviamo circa tremila pasti giornalieri, si tratta di un servizio che però alla quantità deve sempre unire la qualità”.
Le novità. Le novità messe in campo da amministrazione comunale e Asp “Città di Siena”, con un grande impulso in questi ultimi tre mesi, riguarderanno, in particolare, la creazione di un nuovo team, composto da medico dietologo specialista in scienze dell’alimentazione, dietista e laureanda in dietistica. La presenza di quest’ultima figura si è resa possibile grazie alla nuova convenzione con Università degli studi di Siena, dipartimento di Dietistica. Sono, inoltre, stati effettuati alcuni investimenti in attrezzature: nel mese corrente sono stati acquisiti centoventi “gastronorm” completi in acciaio di varie misure per il trasporto e la somministrazione dei pasti in sostituzione delle vaschette in polipropilene (verrà avviata una fase sperimentale su un plesso scolastico di centottanta bambini); entro la fine di dicembre è previsto l’acquisto di un nuovo “cuoci pasta” per i primi piatti da centonovanta litri; l’acquisto di un “armadio caldo” e di un “cuoci pasta” da quaranta litri per le diete speciali. Nel 2025 sono stati messi in programma ulteriori investimenti per l’acquisto di un secondo “armadio caldo” e il completamento dell’acquisto dei “gatroronorm” per l’eliminazione totale dei contenitori in plastica. Asp inoltre ha messo in campo lo studio, la sperimentazione e la preparazione dei nuovi menu con impostazione stagionale: autunnale, invernale, primavera-estate arricchiti da una nuova veste grafica. I nuovi prodotti alimentari, selezionati, verificati e scelti seguiranno la filiera toscana e la filiera corta. Nei nuovi menù saranno inseriti: polpa di pomodoro bio toscana; pasta bio toscana; ricotta bio del Mugello (saranno utilizzate inoltre mozzarella bio del Mugello, primosale bio del Mugello, yogurt bio del Mugello nei prossimi menu); olio dop dei colli senesi (appena sarà disponibile la nuova produzione); cuori di pesce panati dell’Adriatico; macinato di pesce dell’Adriatico. Infine, è in programma un nuovo percorso di comunicazione dal nome “menu parlante” ed eventi di degustazione.
SOSTENIBILMENsE. SOSTENIBILMENsE #PerunaMensaBuonaeSostenibile nasce nel 2021 partendo dal presupposto che la mensa scolastica è un momento educativo: ad un’alimentazione sana ed equilibrata, di condivisione, di socializzazione, di sviluppo del senso di gruppo in condizioni di uguaglianza. Attraverso l’avviso SOSTENIBILMENsE, Fondazione Mps persegue l’obiettivo di accompagnare gli enti gestori della ristorazione scolastica verso un miglioramento del servizio per rendere la mensa buona, sana e sostenibile. L’avviso prende spunto da una serie di riflessioni nell’ambito della pluriennale esperienza del programma di cittadinanza globale “sCOOLFOOD, per un futuro di tutto rispetto”, ideato e sostenuto dalla Fondazione Mps, oltreché dal Decalogo per una mensa scolastica sostenibile promosso a partire da gennaio 2020 sempre dal nostro Ente in collaborazione con altri partner (Cittadinanzattiva, Istituto Affari Internazionali, University of Antwerp Faculty of Law, Foodinsider.it Osservatorio mense scolastiche, Slow Food Italia, Save the Children Italia Onlus e Goodland). L’avviso si rivolge ai Comuni della provincia di Siena interessati a partecipare ad un programma/percorso di intervento per adottare modelli di ristorazione scolastica buoni, sani e sostenibili sul territorio provinciale senese. Al momento sono state emanate tre edizioni dell’avviso “SOSTENIBILMENsE” (2021, 2022, 2023); la quarta uscirà presumibilmente nei primi mesi del 2025. La mensa scolastica è un servizio che riguarda l’intera comunità: dai bambini, famiglie, scuola, al tessuto economico e produttivo locale, istituzioni e territorio. Da qui la necessità di valutare l’importanza delle mense scolastiche come strumento di politica del cibo e di sviluppo locale. La salute dei bambini e del pianeta passa per la mensa scolastica che ha una grande responsabilità nella prospettiva di una vita sana per le generazioni presenti e future. “SOSTENIBILMENsE” si avvale della collaborazione di Foodinsider e Anci Toscana per affiancare gli enti selezionati in un percorso di coprogettazione e accompagnamento tecnico per migliorare sensibilmente il servizio di ristorazione scolastica nelle seguenti aree di intervento: qualità del cibo, impatto ambientale sostenibile, riduzione scarti alimentari e rifiuti, formazione comunità educante, supporto e creazioni reti di produttori locali, predisposizione gare e disciplina dei controlli. I Comuni che hanno partecipato all’avviso sono stati quindici nel 2021, diciotto nel 2022 e ventitrè nel 2023. In tre anni sono stati modificati quindici menu; con l’introduzione del nuovo menù del Comune di Siena a partire da quest’anno si sale a sedici. A partire dal 2023 è stato ideato “SOSTENIBILMENsE Award”, un contest progettato da Foodinsider con il supporto della Fondazione Mps, il Centro Santa Chiara Lab dell’Università di Siena e Anci Toscana, che ha l’obiettivo di riconoscere il valore ai cuochi che si impegnano tutti i giorni in un processo di miglioramento del pasto offerto a scuola. Il contest sarà replicato nel 2025.
La mensa Asp. La cucina centralizzata, con sede in viale Toselli, svolge le attività di preparazione e confezionamento di pasti per le scuole dell’infanzia ed elementari statali, comunali e private. I menù sono predisposti nel pieno rispetto delle tabelle dietetiche stabilite dalle “linee di indirizzo per la ristorazione scolastica” della Regione Toscana e del Ministero della Salute.
I prodotti e le aziende. Le aziende direttamente coinvolte nella composizione dei nuovi menu sono Lunica (www.lunica.it), azienda che nasce agli inizi del Novecento nel territorio a tutt’oggi considerato il polmone verde della Toscana, ovvero il Mugello: un’azienda che lavora da anni alla tracciabilità totale dei prodotti e al controllo della qualità creando filiere produttive con i coltivatori diretti, che vengono assistiti in campagna in collaborazione con tecnici qualificati. AgriAmbiente con i suoi prodotti Amù Amore Bio (www.amu-bio.it), altra azienda del Mugello, progetto che si caratterizza per filiera Toscana, controllo sull’intero processo produttivo, qualità della produzione, tutela e valorizzazione del territorio. Pastificio Palandri (www.pastificiopalandri.it) che nasce nel 1897 come piccolo pastificio artigianale: negli anni l’azienda è cresciuta come personale e produzione. Attualmente può produrre circa cento quintali di pasta corta al giorno e circa cinquanta di pasta a nido. La qualità del prodotto non può essere raggiunta senza la presenza di due fattori essenziali: materie prime di alta qualità ed un processo di essiccazione non invasivo, anche se questo prevede un costo maggiore. “Sanbenedetto”, attraverso il progetto, “Il mare in mensa” e i prodotti a base di pesce a marchio Baby Fish perseguono i seguenti obiettivi. Viene creato un circuito sostenibile e circolare, dando il giusto valore, supporto e sostegno a tutti gli attori della filiera, dal pescatore alle cuoche dei centri di cottura delle mense scolastiche al fine di fornire alimenti di Elevata qualità, sani e gustosi, per dare la massima importanza al consumatore finale, i bambini delle mense scolastiche e rendere piacevole un alimento come il pesce che solitamente è poco gradito abituando al rispetto dell’ecosistema marino e delle tradizioni di cui il nostro paese è ricco. L’ambizione è quella di mettere d’accordo tutti: i genitori attraverso il gradimento e la soddisfazione dei loro figli, le cuoche e l’amministrazione comunale, abbattendo drasticamente lo scarto del pesce che i bambini lasciano nel piatto nelle mense scolastiche.
