Molta tradizione e poca innovazione nei ristoranti senesi
SIENA. Questo pomeriggio Donatella Cinelli Colombini, assessore al turismo, ha presentato a esperti di gastronomia, chef, istituzioni e cittadini interessati al tema della salvaguardia della cultura gastronomica locale dalla corruzione del turismo a grandi numeri, i risultati dell’indagine sui menù di 30 ristoranti della città e il libro Identità locale e cultura gastronomica contenente le prime 3 ricerche realizzate dall’Osservatorio Turistico di Destinazione.
“In pochi mesi – ha detto l’assessore – abbiamo trasformato l’Osservatorio, finanziato dalla Regione Toscana, in una “sentinella” dell’impatto turistico sulla città. L’Osservatorio ha un sito che si chiama HOST – Home Observatory Sustainability Tourism Siena – dove, insieme alle ultime tre ricerche, è possibile trovare le 2 precedenti e le ultime 2 in cantiere; inoltre, su www.hostsiena.ning.com l’importante spazio di democrazia partecipata dove i cittadini e gli esperti discutono fra loro e con le istituzioni”.
“Il sito – come aveva ricordato in un precedente incontro la rappresentante della Regione Teresa Caldarola – contiene, anche, un’ampia illustrazione del progetto NECSTouR che riunisce le 30 regioni europee più attive sul fronte della sostenibilità turistica, progetto di cui la Toscana è capofila”, e che permetteranno di rilevare gli effetti del turismo sull’ambiente, l’economia, la cultura, il modo di vivere e di lavorare della popolazione.
La riunione si è incentrata sugli esiti dell’ultimo studio sulla “senesità” nei ristoranti. Nei luoghi in cui la globalizzazione, collegata al turismo, potrebbe banalizzare il patrimonio di saperi e sapori che la comunità senese percepisce come parte della sua identità e del suo modo di essere >>, ha spiegato il Professore di antropologia Alessandro Falassi, che, dopo aver insegnato a Berkeley e alla Sorbona, da anni dedica le sue attenzioni soprattutto alla sua città natale.
L’esame dei menù di 30 ristoranti della città è stato effettuato da Marco Bechi fiduciario Slow Food Siena, Lella Cesari Ciampoli, responsabile della Scuola di Cucina senese, Luciano Franchi delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Maria Toti del Forum Cucina italiana. Le ricette senesi sono il 16,9% e una percentuale simile registrano le pietanze toscane che costituiscono il 17,7% del totale. L’offerta della gastronomia senese è maggiormente rappresentata nei formaggi (28,1%) e nei secondi (19,7%). La tradizione toscana lascia, invece, un’impronta più forte negli antipasti (22,9%) e nei secondi (23,7%), mentre risulta essere poco rappresentata nei contorni (8,0%) e nei formaggi (7,0%). I menù dei ristoranti di Siena sono dominati dalle ricette “italiane” con una percentuale che raggiunge quasi la metà del totale.
Molto bassa la quota dei piatti internazionali e di fantasia (rispettivamente il 7,1 e il 9,1%). Ancora più rare le pietanze nuove ispirate dalla tradizione senese, appena lo 0,5%. Un dato che può essere valutato come una criticità visto il successo ottenuto in tutto il mondo dai piatti creati dagli chef con materie prime o parti di ricette antiche.
Dopo meno di un anno di lavoro l’Osservatorio Turistico di Destinazione, coordinato dalla dr. Monica Vanni del Comune di Siena, con la consulenza scientifica della dr. Sonia Trampetti del CNR di Firenze, due borsisti dello stesso istituto di ricerca Cesare Giulietti, Marco Di Mauro e la stagista Nabile Rapaj, ha aperto nuovi orizzonti allo studio dell’identità locale correlata al turismo proponendo metodi di indagine inediti e riproducibili.
Lo studio sui menù dei ristoranti è pubblicata nel sito HOST e nell’opuscolo Identità locale e tradizione gastronomica insieme all’indagine sulla “Filiera corta a tavola”, che ha verificato come le materie prime usate in ristorazione per 4 piatti tradizionali siano, per la stragrande maggioranza, locali. Ultimo, ma non meno importante, il confronto fra il Ricettario senese dettato dalle massaie (2002) e quello tratto dai ristoratori (2010), che ha rivelato una maggior predilezione, da parte dei cuochi, per i piatti provenienti dalla campagna, piuttosto che dalla città di Siena.
