L'associazione di categoria commenta l'indagine del Comune
SIENA. “Il panorama della ristorazione senese è molto eterogeneo, e quindi difficile da rappresentare. Nel corso degli anni ha messo in campo importanti sforzi di qualificazione, e comunque ogni giorno ha un elemento su tutti con cui confrontarsi: le richieste del consumatore”. Così Gaetano de Martino, presidente dei ristoratori Fiepet Confesercenti Siena, e Sonia Pallai, responsabile turismo di Confesercenti Siena, commentano l’indagine sulla senesità della gastronomia, presentata ieri dal Comune di Siena. “Apprezziamo lo spirito dell’iniziativa – commenta De Martino – rilevando però che il metodo è perfettibile: tra gli esaminatori dei risultati non figura alcun ristoratore, e inoltre 30 ristoranti ci sembra un campione non troppo rappresentativo, rispetto ad un offerta che, è bene ricordare, negli ultimi anni ha estremamente dilatato il concetto di ristorazione, in virtù delle liberalizzazioni attuate con il codice regionale del commercio”.
Inoltre, aggiunge Sonia Pallai, “sarebbe stato utile disporre oggi di un’analoga ricerca fatta dieci anni fa, per poter dar conto degli sforzi che in questi anni i ristoratori professionali a Siena hanno messo in campo per salvaguardare la tradizione locale da una parte, e per essere sempre più all’altezza delle esigenze del cliente dall’altra. Le quali, è bene ricordare, sono necessariamente il fattore più importante per le scelte adottate nei menu”. “A domanda di qualità segue offerta di qualità – aggiunge De Martino – ed è anche giusto dire che in merito alla richiesta di prestare attenzione alla filiera corta, i ristoratori senesi in tempi recenti hanno offerta più volte la loro collaborazione, senza che peraltro questa avesse particolarmente seguito. Forse, nella programmazione della prossima indagine di questo tipo, potrà essere utile tener conto anche di tutti questi elementi”.
