Pasti nelle strutture socio-assistenziali: nuove linee guida

In Toscana, gli anziani ospiti delle strutture residenziali socio-assistenziali e socio-sanitarie sono pari a 14,67 ogni 1.000 abitanti ultrasessantacinquenni, a fronte di una media italiana di 18,30 ogni 1.000. In Toscana, come in Italia, oltre la metà degli anziani assistiti nelle strutture (54,9%) ha più di 85 anni. Il pasto consumato nelle comunità deve dunque rispondere a requisiti qualitativi che prevedano varianti per esigenze speciali (diabete, ipertensione, insufficienza renale, disfagia) e per diversi orientamenti etico-religiosi. Devono inoltre esserci una selezione accurata delle derrate alimentari, il rispetto della stagionalità dei prodotti alimentari e l’adozione di tecniche di cottura salubri. Il modello alimentare di riferimento è quello della dieta mediterranea, in grado di garantire uno stile alimentare sano e sostenibile.

Gli indirizzi forniscono consigli anche sulle modalità della somministrazione del pasto (orari, ambienti, presentazione, ecc), nella consapevolezza che la consumazione del pasto assume un’importante funzione di socializzazione e inclusione, sulla verifica del gradimento e sul recupero del cibo non utilizzato.

Il piano nutrizionale adottato nelle strutture socio-assistenziali residenziali e semiresidenziali, sia pubbliche che private, dovrà essere valutato a validato dalle Aziende USL, in particolare dai servizi di igiene pubblica e nutrizione (IPN) dei Dipartimenti di Prevenzione. Alle Aziende USL spetterà anche l’attività di controllo: il servizio di igiene pubblica e nutrizione controllerà sia il rispetto dei menu formalizzati e validati, sia il gradimento dei pasti sia alcuni aspetti connessi al gradimento da parte degli utenti come tempi, modi, temperature e luoghi della somministrazione.