Come conservare al meglio i cibi nei giorni del grande caldo

SIENA «Abbassare la temperatura di un grado non basta: bisogna anche considerare la disposizione degli alimenti nell’ambiente frigorifero, l’umidità e la composizione dell’aria». Carolina Biotti, leader del team dei tecnologi alimentari “Food preservation” di Whirlpool, spiega come gestire al meglio i cibi nei giorni segnati dall’arrivo del grande caldo. «Ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione, quindi il suo posto in frigo –premette Biotti–. Dal basso verso l’alto la sistemazione corretta prevede a 0°C quelli di origine animale che presentano una forte componente proteica (come carne e pesce); a 2°C i frutti invernali (mela, kiwi) e i vegetali a foglie; a 4°C i latticini, le uova e i cibi confezionati; a 7-8°C i frutti tropicali». Bisogna considerare poi che la temperatura all’interno del frigo è costantemente “minacciata” dall’uso che, aprendo lo sportello e mettendovi altri cibi a temperatura differente, si fa dell’elettrodomestico stesso. Variazioni, queste, che possono avere il loro effetto soprattutto su carne e pesce, gli alimenti più delicati sotto il profilo igienico-sanitario. «La soluzione a questo problema individuata dal gruppo Advanced Development Refrigeration di Whirlpool è Activ0°, l’innovativo sistema innestato sulla tecnologia Sesto Senso che, attraverso un sistema di ventilazione dedicato, permette di mantenere la temperatura di carne e pesce conservati nell’apposito cassetto “Zona Zero” nell’intorno dello zero – prosegue Biotti–. In questo modo, oltre al controllo sanitario e quindi ad una prolungata conservazione, otteniamo un ulteriore  risultato: manteniamo le proprietà nutrizionali del cibo e le sue qualità sensoriali, ossia quelle che fanno riferimento al gusto, alla consistenza e al colore dell’alimento. Sono qualità, quelle dell’appeal del cibo, che agli occhi del consumatore hanno assunto negli anni un’importanza via via crescente e cui Whirlpool attribuisce grande rilievo». Altro fattore da considerare nell’ambiente frigorifero è il grado di umidità, ossia la presenza d’acqua che, grazie alla tecnologia Fresh Control, può essere costantemente monitorata con sensori e regolata per evitare che gli alimenti si secchino o, al contrario, si impregnino perdendo, in entrambi i casi, le caratteristiche originarie. Infine il fattore aria: grandi nemici della conservazione dei cibi sono alcuni gas quali ossigeno e etilene. «L’etilene, ormone prodotto da alcuni frutti  può determinare l’accelerazione del processo di maturazione di altri frutti o vegetali con cui stanno in contatto –spiega Biotti–,  “accorciandone” la vita ; per evitare la diffusione di questo gas , Whilrpool ha realizzato un assorbitore di etilene a base di sali che preserva l’ambiente».

Se dalla refrigerazione si passa al congelamento l’obiettivo è sempre quello di preservare la qualità degli alimenti. Per quanto riguarda l’aspetto sanitario,  I batteri,  si sviluppano nel passaggio dalla temperatura di un cibo cotto  a quella del frigo o freezer: «la carica batterica risulterà tanto maggiore quanto più lungo sarà il tempo di  raffreddamento–chiarisce Biotti–. Da tempo, per questioni sanitarie, nelle cucine professionali esiste l’obbligo dell’abbattitore, ossia di un sistema che, abbassando rapidamente la temperatura, mantiene le proprietà del cibo scongiurando la proliferazione batterica; Whirlpool, con l’abbattitore presente nella colonna professionale Chef Touch  ha reso disponibile nell’ambiente domestico una tecnologia prima impiegata esclusivamente in ambito industriale. Il controllo della velocità del processo di congelamento, ed in particolare l’accelerazione dello stesso, favorisce anche un miglioramento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’alimento. Durante il congelamento si possono verificare due fenomeni: la nucleazione, ossia la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, e l’accrescimento di questi cristalli. La qualità del cibo sarà tanto migliore quanto più piccoli saranno i cristalli, quindi quanto più velocemente avverrà l’operazione di congelamento». Su tale principio è stato realizzato il comparto Shock freezing presente sui nuovi congelatori verticali prodotti nello stabilimento di Trento.  

Il  team Food Preservation di Whirlpool, guidato da Carolina Biotti, con base nel polo tecnologico di Cassinetta di Biandronno (Varese), opera a livello globale, studiando e sviluppando concetti e soluzioni anche per l’India e il Nord America. Il team, collaborando con imprese e università (l’accordo strategico di ricerca con il Politecnico, siglato a marzo e base per un futuro distretto tecnologico nel settore agroalimentare, ha validità triennale) monitora e valuta l’applicabilità delle tecnologie in uso in ambito industriale agli elettrodomestici per offrire al consumatore finale prodotti in grado di conservare nel tempo le proprietà nutrizionali e sensoriali dei cibi. La valutazione finale delle innovazioni tecnologiche applicate ai modelli di elettrodomestici avviene a due livelli: la validazione, tramite test, di enti terzi e l’analisi sensoriale svolta con gruppi di consumatori. «E questo perché riferimento imprescindibile nel nostro lavoro di ricerca e sviluppo in laboratorio è il consumatore finale –conclude Biotti–: Whirlpool, infatti, non parla di innovazione se questa non è percepita come tale dai suoi destinatari».

Carolina Biotti, tecnologa alimentare laureata all’università degli Studi di Milano, è nata a Varese nel 1980. Entrata in Whirlpool nel 2004 come project engineer per l’innovazione tecnologica negli ambiti cooking e refrigeration, dal 2009 è alla guida del team globale Food Preservation. È autrice di brevetti per la conservazione dei cibi relativamente al controllo della temperatura e dell’umidità, al congelamento rapido, e all’atmosfera modificata. Ha tenuto seminari e presentato il proprio lavoro all’università Liuc di Castellanza (Varese).