A rischio soprattutto i pani della tradizione toscana
FIRENZE. Con il crollo dei consumi di pane sceso ad appena 80 grammi a testa al giorno sono a tischio sopravvivenza le varietà tradizionali di pane a diffusione locale come il Pane di Montegemoli ed il pane di patate della Garfagnana, ma anche il Pane Toscano Dop. Un “taglio” che significa l’addio ad una pagnotta su 3 (-33%) in poco più di un decennio. E’ quanto emerge da una analisi di Coldiretti Toscana in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, che si celebra il 16 ottobre presentata lo scorso weekend al Villaggio Contadino del Circo Massimo dove erano in esposizione proprio alcune delle varietà tradizionali della panificazione regionale.
“Il calo degli acquisti – sottolinea Coldiretti Toscana – ha avuto una accelerazione negli ultimi anni con il consumo di pane che nel 2010 era di 120 grammi a testa al giorno, nel 2000 di 180 grammi, nel 1990 a 197 grammi e nel 1980 intorno agli 230 grammi che sono valori, comunque molto lontani da quelli dell’Unità d’Italia nel 1861 in cui – ricorda Coldiretti Toscana – si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. A contribuire alla graduale contradizione dei consumi l’aumento dei prezzi con un chilo di pane fresco con farina di grano che ha raggiunto anche i 7,8 euro al chilo a Firenze nel mese di agosto secondo l’Osservatorio dei Prezzi del Made in Italy. Livorno è la città dove la pagnotta è più “salata” con un prezzo medio di 3,59 euro al chilo seguita da Firenze (3,3 euro al chilo) e Pistoia (3,24 euro al chilo)”.
Ma non tutto il pane è fresco, spesso si tratta di impasti surgelati, realizzati anche all’estero, e la cui cottura è terminata sul punto vendita. Per legge è denominato “fresco” il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante.
Con il taglio dei consumi – sottolinea Coldiretti Toscana – si è verificata una svolta anche nelle abitudini a tavola. Sale l’interesse per il pane biologico e, con l´aumento dei disturbi dell´alimentazione, sono nati nuovi prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento. Sempre più apprezzate – precisa la Coldiretti – sono dunque le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale: a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0 come il pane realizzato direttamente dai produttori agricoli di Campagna Amica anche con varietà di grano locali spesso di varietà salvate dall’estinzione. Ma ci sono anche migliaia famiglie che si improvvisano fornai e preparano addirittura il pane in casa, magari utilizzando farine di cereali antichi.
L’aumento dei prezzi e una più diffusa sensibilità ambientale ha portato anche molti cittadini a cercare di ridurre gli sprechi, riutilizzando il pane avanzato per la creazione di ricette prese dalla tradizione contadina, dalla panzanella agli gnocchi di pane. Se pagnotte e panini restano dunque al terzo posto della classifica dei cibi più gettati nella spazzatura, nel 2022 è diminuita la percentuale di famiglie che dichiarano di buttarlo, passata dal 21% al 16%, secondo un’analisi Coldiretti su dati Waste Watcher.
Ad essere preferito, anche se il consumo è in costante calo, continua ad essere il pane artigianale che rappresenta l’84% del mercato ma – sottolinea Coldiretti Toscana – cambia la pezzatura più gettonata che scende del 50% nei dieci anni, da 1,5 chili ad un solo chilo. La spesa familiare in Toscana per il solo pane e cereali ammonta a 1,4 miliardi di euro all’anno secondo l’analisi Coldiretti su dati Istat.
Il calo dei consumi mette in pericolo anche la sopravvivenza dei pani della tradizione popolare italiana tra i quali ben 6 sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione Europea tra cui il Pane Toscano (Dop, Toscana) ma – continua Coldiretti Toscana – sono in realtà centinaia le specialità tradizionali censite dalle diverse regioni.
Per la Toscana si va dal Pan dei Santi con uvetta e noci diffuso nelle panetteria di Grosseto e Siena al Pan di Ramerino, al Pane di Altopasciola cui storia è legata a quella dei pellegrini che percorrevano la via Francigena al Pane di Montegemoli, dal Pane di Patate della Garfagnana nato per compensare la mancanza di grano e farine alla fine del 1800, al Pane di Po, Signano ed Agnino dal Pane di Pomarance al Pane di Pontremoli cotto in forno a legna con le foglie di castagno della zona, fino al Pane di Regnano fatto con farina di grano e patate lessante, al Pane di Vinca che deve la sua particolarità alla combinazione della farina di grano tenero con la crusca prodotte da un mulino locale secondo un’antica tradizione e al Pane Marocco di Montignoso che si ottiene dalla mescolanza di farina di mais e farina di grano tenero con aggiunta di lievito di birra, olio, olive nere e aromi (rosmarino, peperoncino tritato, salvia, aglio e sale).
