Meglio la sperimentazione che le abitudini consolidate
di Gianfranco Campione
SIENA. I corretti abbinamenti tra cibo e vino, che in Francia hanno da sempre fornito lo spunto per erudite discussioni, pubblicazioni accademiche, scuole di pensiero, in Italia non godono di uguale attenzione da parte degli addetti ai lavori. Le abitudini eno-gastronomiche italiane sembrano aver accettato, senza molte discussioni, dei luoghi comuni che vengono molto raramente contestati, allargati o modificati…
Prendiamo il caso dei formaggi. Scommetto che la stragrande maggioranza dei ristoratori che più frequentate, vi proponga automaticamente il loro abbinamento con i vini rossi. Eppure sono numerosi i casi in cui i vini bianchi possono consentire belle armonie con numerose varietà. I formaggi di capra, per esempio, nelle versioni a pasta dura (più stagionate) si accoppiano molto felicemente con i vini bianchi ottenuti principalmente dal vitigno Sauvignon, come un bel Grave del Friuli. Per quelli più freschi, a pasta morbida, è preferibile l’accostamento a bianchi meno aromatici, per esempio il Gavi o la Vernaccia di San Gimignano.
Nel caso di formaggi erborinati, cioè macchiati di verde, come il nostro Gorgonzola, l’inglese Stilton o il francese Roquefort, le possibilità di accoppiamenti sono numerose e riguardano sia i vini rossi che, soprattutto, quelli bianchi dolci, naturali o liquorosi. Per esempio: certi Vin Santi, l’Albana di Romagna passito, il Ramandolo o il Picolit dei Colli orientali del Friuli, il Moscato Passito di Pantelleria. Fra i vini francesi il Barsac e, soprattutto il Sauternes ; oppure gli “ice wines” tedeschi, austriaci e canadesi.
Agli Inglesi dobbiamo infine riconoscere il merito di avere scoperto il Porto come compagno ideale dello Stilton e, in genere, di tutta questa categoria di formaggi.
Con i formaggi a pasta pressata, come l’Asiago, l’Emmenthal, il Parmigiano Reggiano giovane e i Pecorini freschi ,sono preferibili i vini bianchi secchi, leggeri, croccanti, leggermente fruttati e un po’minerali (Fiano di Avellino, Vernaccia di San Gimignano, Orvieto, Vermentino), mentre nel caso di formaggi più maturi occorre passare ai nostri classici Toscani (Chianti Colli Senesi, Chianti Classico, Nobile, Carmignano).
Di passaggio accenno anche al fatto che l’equazione pesce= vini bianchi è spesso un’ equazione di pura pigrizia. Occorre ragionare caso per caso; ad esempio una triglia alla livornese si troverà molto più a suo agio con un giovane Morellino, con un Valpolicella o con un bel Rosato del Salento.
Il mio suggerimento è quello di non farvi troppo condizionare dalle abitudini consolidate e di sperimentare, a costo di prendere qualche granchio salutare. Ma fidatevi più spesso del vostro istinto!
