MONTALCINO. Meglio liquido o cristallizzato? Chiaro oppure scuro? Tra luoghi comuni e false credenze, ecco le regole degli esperti per scegliere ed acquistare il miele, rivolte ai sempre più numerosi appassionati del dolce prodotto delle api.
In Italia infatti il consumo di miele è in costante aumento: basti pensare che nel 2009 si è passati da 400 a 600 grammi a testa, pari ad un incremento del 150%.
Ma davanti ad uno scaffale con diverse tipologie di prodotto e diversi produttori, quale scegliere? Hubert Ciacci, apicoltore e presidente della “Settimana del Miele” di Montalcino (11-13 settembre), uno degli appuntamenti più importanti del settore, spiega: “Innanzitutto va sfatata l’idea che esista un solo aspetto per il buon miele: non c’è infatti un solo tipo di miele, ma tanti quante sono le piante dalle quali le api possono ricavare la materia prima. Quindi non esiste un solo aspetto tipico, ma un’infinità di differenze, in termini di colore, fluidità, odore e sapore, a seconda dell’origine botanica, in primo luogo, ma anche del modo di produrlo e della conservazione. Questi i consigli per gli acquisti.
1) Leggere attentamente l’etichetta e acquistare solo miele italiano e artigianale. Oltre il 50% del miele che si trova nel nostro Paese arriva dall’estero – perlopiù da Cina e Argentina – e l’indicazione del Paese d’origine deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta. Meglio scegliere dunque miele italiano, perché il percorso tra produttore e consumatore è più breve, la freschezza è maggiore (e quindi la fragranza e le proprietà benefiche) e minori sono i rischi.
2) Scegliere miele cristallizzato, a meno che non si tratti di acacia, castagno, bosco o miele nella stagione stessa di produzione. La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali, ma se si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione fatto con finalità commerciali, che produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele. Al di fuori delle tipologie ricordate è quindi meglio orientarsi verso prodotti cristallizzati. Un piccolo segreto: per renderlo fluido basta mettere il vasetto nell’acqua calda (non bollente) o sul termosifone per un’oretta, poi mescolarlo con un cucchiaio, per ottenere un miele cremoso che non ritornerà più alla compattezza originale.
3) Evitare i mieli con fasi separate e con vistose bolle di gas. L’unica alterazione che il miele può subire è una fermentazione alcolica che interviene quando il miele presenta un eccessivo contenuto di acqua. Un miele fermentato non è dannoso per la salute, ma è meglio comunque non mangiarlo. Si riconosce dall’aspetto schiumoso, con bolle di gas inglobate ed una eventuale separazione tra la componente liquida e quella solida.
4) Scegliere con fiducia i mieli con macchie bianche, sono i più naturali. Molto comunemente, in mieli non scaldati e ben conservati in ambiente fresco, si sviluppano degli affioramenti bianchi, costituiti da zone di essiccazione superficiale dei cristalli naturali del miele. Tale aspetto, che è sempre collegato ad una cristallizzazione compatta del prodotto, può non essere molto attraente per il consumatore, ed è spesso scambiato per un ammuffimento (che nel miele non avviene) o per zucchero aggiunto (che non si riconoscerebbe certo con una semplice analisi visiva!). E’ invece un segnale del rispetto che ha avuto il produttore nel manipolare e conservare il prodotto e può essere preso come una garanzia certa di qualità.
5) Controllare la data di scadenza e le condizioni di conservazione. Il miele tende a perdere profumi e proprietà con il tempo e quindi non è opportuno acquistare prodotti vecchi (oltre i due anni di età) o mal conservati (a temperature superiori a 25°C). Un sintomo di invecchiamento e di conservazione a temperatura eccessivamente elevata è la separazione di fasi, cioè l’esistenza di uno strato di miele liquido alla superficie del prodotto cristallizzato.
6) Tenere in dispensa almeno tre diverse tipologie di miele, da utilizzare a seconda delle occasioni. Nella scorta dell’appassionato non dovrebbero mancare almeno tre tipologie di miele. Uno liquido, adatto per dolcificare le bevande e per essere spalmato agevolmente sul pane, soprattutto se in famiglia ci sono dei bambini: perfetto quello di acacia, tenue e delicato. Uno solido, da utilizzare per il consumo diretto o come ingrediente per la preparazione di dolci: bene il classico millefiori. Uno più ricercato, da abbinare ai formaggi: si può scegliere, a seconda dei gusti, tra il castagno, il miele di bosco o il più particolare corbezzolo, costoso e destinato ai veri intenditori, per il suo sapore amaro.
In Italia infatti il consumo di miele è in costante aumento: basti pensare che nel 2009 si è passati da 400 a 600 grammi a testa, pari ad un incremento del 150%.
Ma davanti ad uno scaffale con diverse tipologie di prodotto e diversi produttori, quale scegliere? Hubert Ciacci, apicoltore e presidente della “Settimana del Miele” di Montalcino (11-13 settembre), uno degli appuntamenti più importanti del settore, spiega: “Innanzitutto va sfatata l’idea che esista un solo aspetto per il buon miele: non c’è infatti un solo tipo di miele, ma tanti quante sono le piante dalle quali le api possono ricavare la materia prima. Quindi non esiste un solo aspetto tipico, ma un’infinità di differenze, in termini di colore, fluidità, odore e sapore, a seconda dell’origine botanica, in primo luogo, ma anche del modo di produrlo e della conservazione. Questi i consigli per gli acquisti.
1) Leggere attentamente l’etichetta e acquistare solo miele italiano e artigianale. Oltre il 50% del miele che si trova nel nostro Paese arriva dall’estero – perlopiù da Cina e Argentina – e l’indicazione del Paese d’origine deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta. Meglio scegliere dunque miele italiano, perché il percorso tra produttore e consumatore è più breve, la freschezza è maggiore (e quindi la fragranza e le proprietà benefiche) e minori sono i rischi.
2) Scegliere miele cristallizzato, a meno che non si tratti di acacia, castagno, bosco o miele nella stagione stessa di produzione. La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali, ma se si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione fatto con finalità commerciali, che produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele. Al di fuori delle tipologie ricordate è quindi meglio orientarsi verso prodotti cristallizzati. Un piccolo segreto: per renderlo fluido basta mettere il vasetto nell’acqua calda (non bollente) o sul termosifone per un’oretta, poi mescolarlo con un cucchiaio, per ottenere un miele cremoso che non ritornerà più alla compattezza originale.
3) Evitare i mieli con fasi separate e con vistose bolle di gas. L’unica alterazione che il miele può subire è una fermentazione alcolica che interviene quando il miele presenta un eccessivo contenuto di acqua. Un miele fermentato non è dannoso per la salute, ma è meglio comunque non mangiarlo. Si riconosce dall’aspetto schiumoso, con bolle di gas inglobate ed una eventuale separazione tra la componente liquida e quella solida.
4) Scegliere con fiducia i mieli con macchie bianche, sono i più naturali. Molto comunemente, in mieli non scaldati e ben conservati in ambiente fresco, si sviluppano degli affioramenti bianchi, costituiti da zone di essiccazione superficiale dei cristalli naturali del miele. Tale aspetto, che è sempre collegato ad una cristallizzazione compatta del prodotto, può non essere molto attraente per il consumatore, ed è spesso scambiato per un ammuffimento (che nel miele non avviene) o per zucchero aggiunto (che non si riconoscerebbe certo con una semplice analisi visiva!). E’ invece un segnale del rispetto che ha avuto il produttore nel manipolare e conservare il prodotto e può essere preso come una garanzia certa di qualità.
5) Controllare la data di scadenza e le condizioni di conservazione. Il miele tende a perdere profumi e proprietà con il tempo e quindi non è opportuno acquistare prodotti vecchi (oltre i due anni di età) o mal conservati (a temperature superiori a 25°C). Un sintomo di invecchiamento e di conservazione a temperatura eccessivamente elevata è la separazione di fasi, cioè l’esistenza di uno strato di miele liquido alla superficie del prodotto cristallizzato.
6) Tenere in dispensa almeno tre diverse tipologie di miele, da utilizzare a seconda delle occasioni. Nella scorta dell’appassionato non dovrebbero mancare almeno tre tipologie di miele. Uno liquido, adatto per dolcificare le bevande e per essere spalmato agevolmente sul pane, soprattutto se in famiglia ci sono dei bambini: perfetto quello di acacia, tenue e delicato. Uno solido, da utilizzare per il consumo diretto o come ingrediente per la preparazione di dolci: bene il classico millefiori. Uno più ricercato, da abbinare ai formaggi: si può scegliere, a seconda dei gusti, tra il castagno, il miele di bosco o il più particolare corbezzolo, costoso e destinato ai veri intenditori, per il suo sapore amaro.
